周婆子轻轻扇了一下自己的嘴，“哎哟，是我说错话了，看我一得意就忘了形，你们就当没听见哈。”

王大崔将几坛酒搬进灶房，禀告王文茵：“小娘子，这几坛酒都是苏大人遣人送来的，听说都是窖藏多年上好的花雕酒呢。”

宋朝的酒大抵分为三类：一类叫“小酒”，通常是春天酿造，秋天出售；一类叫“大酒”，一般是冬天酿造，夏天出售；最后一类叫“老酒”，是酿造好以后再密封窖藏起来，经过多年后再取出来开封饮用。“小酒”和“大酒”因为酿造时间短，酒里经常残留着很多酒糟，卖的时候就需要用酒筛子过滤一下；而“老酒”因为需要长时间的酿造，会在窖藏之前便过滤干净。【注3】

花雕酒又名状元红或女儿红，相传起源于六千年前的山东大汶口文化时期，到了宋朝人们为了保存食物开始酿造黄酒，花雕便是其中一种。“花雕”原本指的是一种密封性良好，能够长期保存酒液的陶罐，后来便成为了这种酒的代名词。每个地方的“花雕酒”酿造工艺都不尽相同，在众多的花雕酒品类中最负盛名的便是绍兴花雕酒。【注3】

绍兴花雕酒在汴京地区可是稀罕物，市面上基本买不到，不过好在苏轼的弟弟苏辙曾担任过国营酒厂的厂长，所以当苏轼问王文茵除夕夜可需要他带什么来的时候，王文茵便同他讨要了一坛绍兴花雕酒，说是做菜用，没想到苏轼居然送来了五坛花雕。【注3】

要知道苏轼在京做官收入微薄，住的房子是租的公租房，身边也只带了一个仆役。而这五坛花雕酒的市售价相当于他半个月的薪水，王文茵着实为他感到心疼，可又不能拒绝他的一番好意，暗自打算要想个合情合理的法子为他增加一些副业收入。

“唷，这花雕酒可是稀罕物呐。”周婆子是个识货的，她先前的主家也好酒，有回过节宫里赏赐了一坛花雕酒，宝贝得跟什么似的，特地在院子的桂花树下埋了起来，说是要等嫡长女出嫁才挖出来喝。谁曾想还没等到女儿长大，自个便犯了事，抄了家，那坛还没来得及开封的花雕酒也被抄家的官兵砸了个粉身碎骨。

王文茵将其中一坛花雕酒打开，无须靠近，浓郁的酒香便随即四散开来，充盈了整间灶房。

从未喝过陈酿花雕的王大崔深吸一口，砸砸舌，一脸陶醉道：“这怕不是神仙才能喝的琼浆玉液吧？”

周婆子也凑过来闻了一口，肉疼道：“小娘子真舍得用这么好的酒做吃食呀？”

王文茵毫不犹豫，答曰：“用美酒做美食才是美酒最正确的打开方式。”

周婆子跟王大崔虽然听不明白王文茵那些古里古怪的话，但他们却对这用上好的花雕酒做出来的豚肉充满了好奇。

“不知这豚肉该有多好吃哇？”王大崔舔了舔嘴，在他对美食贫瘠有限的认知里，迄今为止最好吃的大概就是小娘子做的酥不腻烤鸭了，难道这豚肉还能盖得过烤鸭？

周婆子是见过市面的，但她也无法想象豚肉到底能有多好吃，据她所知最好吃的肉应该是羊肉，反正从前的东家说过羊肉那是经过官家认证过的美味。她也曾有幸尝过羊肉的滋味，只是年代久远，已经有些记不清了，但若是让她再尝一口，定然是能分出高下的，谁叫她有一条好舌头呢。

王文茵但笑不语，一道美食是否好吃对每个人来说都是因人而异的，品味美食本身就是很孤独的一件事，这世上怕是很难找到口味完全一样的两个人。但她依然对这道东坡肉很有信心，毕竟一道北宋发明的菜肴，经过一千多年的改良并不断被印证且被大多数后世的人认可，用来征服这个朝代的人应该不成问题吧？

“这五花肉要做成色香味俱全就必须先上色。”王文茵一边操作，一边解释给周婆子听。

给红烧肉上色的原理主要是两类反应，一类是由蛋白质和糖共同起作用的美拉德反应，另一类则是仅需要糖的焦糖反应。美拉德反应是先煎后炖，这么做不但能蓖除一部分脂肪，在口感上也比焦糖反应要更好；焦糖反应就是传说中的炒糖色，糖色除了能提供具有焦糖风味的红烧口感，还能让红烧肉在卖相上更鲜亮夺目，增加视觉享受。【注2】

“今日我便给你们展示做豚肉好吃的不传秘籍——炒糖色。”王文茵煞有其事道。