都说宋朝的猪肉不好吃是因为这个朝代的猪还没经过阉割，所以吃起来有一股子腥臊味，加上民间养猪的百姓主要靠潲水和野菜来喂猪，故此猪肉便被称为贱肉，其实不完全对。首先古代养猪不仅是为了吃肉，更是为了积肥，北魏的《齐民要术》中记载当时的人们已注意到放牧与舍饲结合的饲养方式，到了唐朝官办的养猪场数量更是多达上千个。【注1】

《礼记》上说:未阉割的猪皮厚毛粗,叫“豕”,阉割后的猪长得膘满臀圆,叫“豚”。《易经》中有记载:“豶豕之牙吉”，意思就是阉割了的猪性子会变得驯顺。可见阉割术是商、周时期养猪业的技术性突破。【注1】

但不知道为什么，到了宋朝给猪做“去势”手术的劁（qiao）猪匠又变少了。“去势”手术就是阉割猪的□□或卵巢，在古代也叫“劁（qiao）猪”，东汉时期就有了，据说是得自华佗高超的外科手术真传，后来成为七十二行中的一门营生手艺。【注1】

给猪“去势”除了让猪肉吃起来没那股腥臊味，更是为了让猪长得更肥，出栏更早。实践证明，不劁的猪吃的很多食物并没有转化为肥膘。而且，不劁的猪与劁过的猪相比，还要晚出二到三个月栏。【注1】

王文茵已经想好了，今后自己农场养的猪，除了种猪和下崽的母猪，其他小猪都必须“去势”。只是眼下能买到的猪肉都是没有经过阉割的，为了祛除这股子腥臊味可得费一番功夫。

猪肉最好吃的做法当然必须是红烧肉，但王文茵今日要做的却是享誉后世的“东坡肉”。这“东坡肉”的做法究竟是苏轼发明的，还是后世的人经过改良后自创的，已经无从得知，毕竟除了一首打油诗《猪肉颂》外，苏轼并没有留下完整的菜谱给后人。

“东坡肉”是红烧肉的一种，但红烧肉却不一定是东坡肉，或者说“东坡肉”是贵族版的红烧肉，红烧肉是平民版的“东坡肉”。

做“东坡肉”首先第一步便是选肉，标准的五花肉，三层肥三层瘦，每层肉之间都有富含胶原蛋白的筋膜相连，经过长时间的炖煮烹饪后便是口感粘稠软糯的胶质，入口即化形容的便是这种美妙滋味。【注2】

五花肉分为上五花和下五花，上五花肥瘦层次分明，仅有一块通脊，适合做狮子头；下五花肥瘦相间，层次分布均匀，肥肉和筋膜包裹着瘦肉，最适合做红烧肉、东坡肉。为了犒劳全体员工，王文茵亲自去养猪场挑了一头最肥的猪回来，请十里八乡最好的屠夫将肥猪宰杀后分成若干部位，打算做成不同风味的美食分享给大家。【注2】

周婆子在王文茵的指点下将猪身上两大块最好的下五花肉，分别用火燎焦表皮后放入冷水中浸泡，并用小刀刮去猪皮上烧焦的猪毛和脏污的油脂。再将整块肉冷水下锅，加入适量酒和葱段、姜片去腥，中火焯水撇去血腥沫后捞出沥干水分，肉皮朝上放入蒸屉中。【注2】

王文茵取来一只陶盘扣压在肉块上，周婆子看着新奇，便问：“在肉上扣一只盘子是做什么用途？”

“定型。”王文茵解释给她听：“用蒸的方式给肉定型，一则是为了做出来的肉卖相好看，切块的时候更方正，另一则是用盘子的重量压出一些油，使大块的肉内部保留更多的脂肪和胶质，避免风味流失，吃起来口感才更多汁。”【注2】

原来如此。

周婆子觉得自己大半辈子在大户人家灶房里做工学会的东西还没这两个月跟在王小娘子身边来得多，所以啊只有半桶水才喜欢藏着掖着，像王小娘子这样有真本事的人可会不吝啬将自己的技术传授给旁人。

“经过定型冷却后的五花肉，修理清楚边角再切成大方块。”王文茵用手比划着大小给周婆子看。

周婆子依她吩咐将肉切成约五公分大小的方块，再用稻草杆粽绳将肉扎紧，以防炖煮的时候酥烂松散不成型。

“一切都是为了摆盘好看。”周婆子理解道：“先头我做工的那户大人家逢年过节虽然也做大菜，但还真没有小娘子做得这般精致。”

王文茵笑笑，“美食美食，不仅色香味要全，还得要有型，权因人吃食物不止是用嘴，眼睛、鼻子也要一道儿享受。”

“可不是嘛，先头没银钱吃东西只为填饱肚子，如今跟了小娘子才是真正享受到了食物的美妙之处。”周婆子发自内心感叹：“老婆子我这辈子临老能有这样的好日子过，就是明日死了也无憾咯。”

“呸呸呸！周婆子大过年的你说什么晦气话咒自己呢。”王大崔听不下去跳出来打断她。